Nálunk a kanál és a villa muzsikál

A kizárólag péntekenként kapható marhafejből készült pörkölt, a marhapörkölt, melyhez házi tésztából főzött túróscsuszát szolgálnak fel pirított szalonnapörccel, a natúrszelet és a kecsege csak néhány finomság a vajdasági magyaros ételkülönlegességekből, melyek sok rendszeresen idelátogató vendéget hoztak az Ábrahám vendéglőnek, s sokan vannak akik vissza-visszatérnek, amikor csak tehetik. Az Ábrahámban nincs zene, elsősorban azért, mert tiszteletben tartják Ábrahám Ferenc elveit.

A Palics szélén, közvetlenül a Magyar határhoz vezető helyi út mellett álló vendéglátói létesítménybe már több mint hét évtizede térnek be szívesen a helyi vendégek és átutazók, sőt az utóbbi időben olyanok is, akik a finom ételért akár száz-kétszáz kilométert is hajlandók utazni.

A kizárólag péntekenként kapható marhafejből készült pörkölt,  a marhapörkölt, melyhez házi tésztából főzött túróscsuszát szolgálnak fel pirított szalonnapörccel megszórva, a natúrszelet és a kecsege csak néhány finomság a vajdasági magyaros ételkülönlegességekből, melyek sok rendszeresen idelátogató vendéget csaltak az Ábrahám vendéglőbe, s sokan vannak akik vissza-visszatérnek, amikor csak tehetik..

Ábrahám József még 1939-ben nyitotta meg vendéglőjét, amely akkoriban kocsmaként működött. Már hajnali kettőkor kinyitották a kocsmát,  mert ott gyülekeztek a környékbeli parasztok, hogy megigyanak egy-két pálinkát piacra indulás előtt, ahol saját árujukat árulták. Kocsmaként 1966-ig működött az Ábrahám, amikor Ábrahám Ferenc átvette édesapjától az üzletet. Felújította az épületet, és attól az évtől kezdve már az Ábrahám vendéglőként üzemel.

Ábrahám Ferenc egészen 1984-ig dolgozott fiával, Józseffel együtt, majd nyugdíjba vonult, és ezt követően az ifjabb József  öt évig csak lakodalmakat szervezett hétvégenként a létesítményben. Majd 1989-ben bezárták a vendéglőt. És a család tíz évig más tevékenységgel foglalkozott, miközben a tagjainak többsége Magyarországon élt és dolgozott. Tíz évvel később, pontosabban 1999-ben Ábrahám József újra kinyitotta a vendéglőt, mely azóta is működik, annak ellenére, hogy ő 2005-ben elhunyt. Jelenleg az üzletet felesége, Eszter, és fiatalabb lányuk, Krisztina vezeti a férjével együtt. Egyébként most Eszter a vendéglő hivatalos tulajdonosa..

Ez a csendes és munkás család különösen az utóbbi időben igyekszik elkerülni a publicitást, s mint azt Ábrahám Eszter elmondta, igyekeznek a vendégek és a nyilvánosság előtt is minél kevesebbet mutatkozni.

– Nincs is szükség a nyilvánosságra, hiszen az emberek nem miattunk, hanem az ételért járnak a vendéglőbe. S mivel már régóta tudják, hogy az Ábrahámban jó és minőségi ételt szolgálnak fel, mindig van vendég. Nekünk ez elég. Fontos, hogy legyen munka, és hogy minden vendég elégedetten távozzon innen. Azt, hogy ilyen sokan tudnak rólunk, azoknak köszönhetjük, akik a vendégeink voltak és a jó tapasztalataikat megosztották a barátaikkal, és ők tovább adták – magyarázza a Caffe&Bar nevében Ábrahám Krisztina.

S az Ábrahámba sokan jönnek: palicsiak és szabadkaiak, turisták, üzletemberek, családok, betérők, fáradt utasok Vajdaság és Szerbia minden részéből, de külföldiek is.

– A leggyakoribb vendégeink a palicsi és szabadkai üzletemberek az ügyfeleikkel, valamint családok, akik általában hétvégén jönnek. Annak ellenére, hogy nincs szükség helyfoglalásra, a cégek általában megteszik. Elég sokan jönnek Belgrádból is, főként a nem téli hónapokban. Palics turisztikai hely, s habár az idény egész évben tart, nem lehet mindig előre tervezni, tudni, hogy mennyi lesz a munka – mondja Ábrahám Krisztina, és hozzáteszi, hogy a munkában elsősorban elődeinek, nagyapjának Ferencnek és dédapjának Józsefnek a gazdag tapasztalatára és a tőlük örökölt üzleti bölcsességekre támaszkodik.

Azt hogy a jón nem kell változtatni, a vendéglő menüje is bizonyítja. Olyan ételek szerepelnek rajta, melyeket itt már évtizedek óta készítenek, és olyan receptek is, melyeket Magyarországon tanultak meg, de az itteni vendégek ízléséhez igazodva.

– A menü alapját a magyar konyha ételei képezi, de a vajdasági magyar konyháé. Magyarországon például sokkal több fűszert használnak, hogy az alap élelmiszerek szinte elveszítik ízüket – mondja Ábrahám Krisztina, és hozzáteszi, hogy az ételek készítésében szigorúan tartják magukat a hagyományos receptekhez. Az Ábrahám szakácsai nem azon fáradoznak, hogy elhasználják az élelmiszertartalékokat, hanem, hogy a vendég elégedett legyen, mondja a vendéglő tulajdonosa.

– Aki betér az Ábrahám vendéglőbe csakis jó minőséget kaphat. Ezért amikor az élelmiszereket és az italokat vásároljuk, soha nem az olcsót keressük, hanem a legjobbat és legminőségesebbet. Ez nagyobb költségekkel és összetettebb munkaszervezéssel jár, s a tartalékokat is precízebben meg kell tervezni, ami nagyon nehéz, mert soha nem tudjuk mikor hány vendégünk lesz. Az étterem jó működésének alapfeltétele, hogy megbízható hentest találjunk, aki le tudja szállítani az élelmiszereket, amikor csak szükség van rájuk. Nekünk van Szabadkán egy ilyen ellátónk, a zöldséget pedig a palicsi, szabadkai piacon vagy zöldség nagykereskedésben vásároljuk meg. Előnyünk az is, hogy apám és nagyapám is kitűnő hentesek voltak, akik a húsról szerzett ismereteiket átadták nekünk – mondta a vendéglő tulajdonosa.

Miközben a munkájukról beszélnek, az Ábrahám tulajdonosai a családi tapasztalatot és tradíciót hangsúlyozzák, melyek irányítják őket, s példaként elmesélik, hogy a specialitásukat, a marhafejpörköltet 1966-ig a mostani tulajdonos nagymamája főzte. Ábrahám Eszter már tíz éve mestere ennek az ételkülönlegességnek az elkészítésének, s most ennek a titkát átadja lányának, Krisztinának is.

– Ennek az ételnek a titka az, hogy nincs is benne semmi titok. Minden marhafej másmilyen, tehát különböző mennyiségű víz és idő kell az elkészítéshez, úgy, hogy a többi hozzávalót akkor teszik bele, amikor már megfelelőnek találják a hús előkészítését. Ezt a receptben nem lehet meghatározni, hanem tudni kell és érezni, amihez sok tapasztalat kell. Már két környékbeli vendéglőben megpróbálkoztak vele, de sikertelenül – mondta Krisztina.

Az Ábrahám vendéglőben, melynek a belső része ma már 80 férőhelyes, s emellett a kerthelyiségben is van 50 vendég számára hely, hűek maradtak a hagyományos italokhoz is. Annak ellenére, hogy a kínálatban szerepelnek olasz és spanyol borok is, a vendégek általában a palicsi borokat és a hazai sört igénylik. Ez a vendéglő a nyitvatartási idejét tekintve is különlegesnek mondható, de az alkalmazottakhoz való viszonyulás szempontjából is. Valószínűleg ez lehet az oka annak, hogy a legutóbb felvett alkalmazott is már több mint négy éve van náluk, s így mind a tizenegy alkalmazott már évek óta jó csapatként dolgozik együtt.

– A vendéglő hétfőnként zárva van, és mindig az a legrövidebb nap. Arra a napra általában sokat tervez mindenki, de ritkán valósulhat meg minden.  A többi napokon este féltizenegyig dolgoznak, ami a nagyapám bölcsességét követi, aki mindig azt mondogatta: „Ha nem keresed meg nap közben, amire szükséged van, akkor éjszaka sem fogod.“ Szombaton reggel korán kezdünk, vasárnap pedig délután hatkor zárunk. Azon a napon általában sok a munka, s mivel az ember az ilyen nagy fizikai megterhelést nehezen viseli, s nehezen tud közben  egyforma minőségű munkát nyújtani, biztosítani kell számára a pihenést. Ők gyakorlatilag a mi családunk is, s a mi kötelességünk, hogy gondoskodjunk róluk. Így évente kétszer megyünk kollektív évi szabadságra, Újév után két-három hétre és július végén, amikor rendezzük az épületet, festünk, meszelünk, és megjavítjuk, amit kell – magyarázza az Ábrahám tulajdonosa.

A mi szakácsaink nem azért dolgoznak, hogy elhasználják az élelmiszertartalékokat, hanem, hogy a vendég elégedett legyen, mondja a vendéglő tulajdonosa.

A személyzet kiválasztásakor azokat az embereket választják ki, akik készek sokat dolgozni, akik szorgalmasak, megbízhatók, és nem tartják magukat szigorúan ahhoz, ami a munkaszerződésükben ál, rugalmasak és igyekeznek, hogy a munka jól haladjon. Amikor nincs sok munka, teszi hozzá a vendéglő tulajdonosa, soka senkitől sem vonjuk meg, hogy szünetet tartson, vagy hogy befejezzen valamit, amit a rendes munka mellett nem tudott elvégezni.

Az Ábrahámban nincs zene, elsősorban Ábrahám Ferenc elvének tiszteletben tartása miatt, mely szerint „náluk a kanál és villacsörgés szolgáltatja a zenét “.

– Próbálkoztunk CD-ről szolgáltatni zenét, de eléggé gyakran törtek ki nézeteltérések emiatt a vendégek között, hogy ki melyik fajta zenét szeretné hallgatni. Mivel nem tudtunk mindenkinek eleget tenni, úgy döntöttünk, hogy nagyapám elvéhez fogjuk magunkat tartani – közölte az Ábrahám tulajdonosnője.

Az Ábrahám alkalmazottai

A gazdasági válság következményei érezhetők ebben a vendéglőben is, főként ha a szolgáltatások megfizettetéséről van szó.

– A korábbi állandó vendégeink most nem járnak olyan gyakran, s akik ritkábban jártak, most szinte nem is jönnek. Legnagyobb problémánk a szolgáltatásainkért járó vállalati tartozások megfizettetése, mintegy 460 vállalattal működünk együtt, melyek közül egyesek még adósak maradtak nekünk a tavalyi tartozásukkal. Tudja, a forgalmunknak szinte 80 százalékát az üzleti ebédek teszik ki, s ha a cégek nem fizetnek, nagyon nehéz dolgozni. Akkor olyan helyzetbe kerül az ember, hogy hívogatni kell őket, s még nekünk kellemetlen, hogy kérjük azt, ami jár nekünk. Mégis sokat jelent számunkra, hogy a turisztikai szezon sokáig tart Palicson, de az is, hogy az út mellet vagyunk, és sokan tudnak rólunk és eljárnak, s íígy nem áll a munka – meséli az Ábrahám tulajdonosa.

Annak ellenére, hogy tudják és hangsúlyozzák, ez a vendéglő a berendezése szerint nem versenyezhet más luxus kivitelezésű vendéglátói létesítménnyel, az Ábrahám tulajdonosai bíznak a vendéglátás művészetében szerzett több évtizedes tapasztalatukban, a kemény munkában, munkásaik megbecsülésében, a toleranciában, abban, hogy ismerik  vendégeiket és szokásaikat, de mindenekelőtt a tényben, hogy a vendégek tudják, itt kitűnő ételt készítenek, és emiatt továbbra is jönni fognak.

Marhapörkölt

• 1 kg marhacomb
• 1 dl olaj
• 100 g vöröshagyma
• só, bors, vegeta, piros töröttpaprika

Olajon kissé megpirítjuk az apróra vágott hagymát, hozzáadni az egyenletes kockákra vágott húst, a sót, borsot, vegetát és kevés vizet. A lefedett ételt lassan pároljuk, amikor már eléggé megdinsztelődött, hozzáadjuk a törött paprikát és javítunk az ízén. Túrós csuszával tálaljuk, melyet megszórunk jól kisütött szalonnakockákkal.

 

Szöveg: Zoran Knežević, Fotó: Dragana Đorović